MICOTOSSINE

La parola Micotossine composta da MICO e TOSSINA indica una tossina dei funghi ma in questo articolo non parliamo di funghi velenosi,

le micotossine sono composti tossici prodotti naturalmente da vari tipi di funghi.

Le micotossine entrano nella catena alimentare per effetto di un’infezione delle colture avvenuta prima o dopo il raccolto e si trovano di solito in alimenti come arachidi, cereali, frutta secca, noci e spezie.

UN CENNO STORICO 

Nel 1962 a Londra, si verificò la morte  di oltre 100.000 tacchini. La morte venne successivamente collegata al mangime che era stato dato agli animali, nel quale erano contenute arachidi contaminate da aflatossine prodotte da Aspergillus Flavus.

Sembra che sia questo episodio che iniziò a far comprendere la pericolosità di queste tossine prima non attenzionate.

A RISCHIO MICOTOSSINE ANCHE CARNE E LATTE

La presenza di micotossine negli alimenti e nei mangimi può produrre effetti nocivi sulla salute umana e animale che vanno dai semplici disturbi gastrointestinali sino a problemi renali, immunodeficienza e cancro.

L’esposizione alle micotossine per l’uomo può avvenire tramite il contatto con prodotti contaminati il loro consumo oppure il consumo di carne o latte di animali nutriti con mangimi contaminati.

Il ritrovamento di muffa visibile ad occhio nudo sulle granelle non implica necessariamente la presenza di micotossine, come l’assenza di  muffe visibili non assicura la non-contaminazione del prodotto.

Solo delle analisi di laboratorio possono chiarire se il campione analizzato è contaminato ed in che grado.

LE MICOTOSSINE PIU’ NOTE

Le micotossine note sono più di 400, quelle più conosciute e studiate risultano essere decisamente meno:

• Le Aflatossine (B1, B2, G1, G2) prodotte da Aspergillus Flavus presenti in numerosi substrati vegetali come cereali, semi oleaginosi (es. arachidi), spezie, granaglie, frutta secca ed essiccata. Particolare importanza riveste anche l’aflatossina M1, un metabolita idrossilato, che deriva dal metabolismo dell’aflatossina B1 da parte di animali alimentati con mangimi contaminati. L’aflatossina M1 si ritrova nel latte con una percentuale di trasferimento che oscilla tra l’1% ed il 3% a seconda delle specie animali. L’aflatossina B1 è quella che riveste il maggiore interesse dal punto di vista tossicologico dal momento che si tratta di una sostanza genotossica ed epatocancerogena.
• Le Fumonisine (FUMO) che pur contaminando prevalentemente il mais, sono state ritrovate anche nel sorgo e, a livelli modesti, nella birra e nel cacao. Si tratta di tossine prodotte da funghi del genere Fusarium e tra gli effetti dannosi più rilevanti troviamo quelli citotossico e neurotossico.
• L’Ocratossina A (OTA) che è prodotta principalmente da funghi del genere Aspergillus e Penicillium. La contaminazione da OTA interessa principalmente i cereali ma anche altre matrici quali il vino (13%), il caffè (10%), le spezie (8%), la birra (5%), il cacao (4%), la frutta essiccata (3%), la carne (1%). Tra i maggiori effetti sulla salute ritroviamo quello nefrotossico, teratogeno e immunotossico.
• Il Deossinivalenolo (DON) che è una micotossina appartenente alla famiglia dei tricoteceni e viene prodotta dai funghi del genere Fusarium (F. graminearum e F. culmorum). Si trova soprattutto nei cereali, quali mais, orzo e frumento. L’ingestione di mangimi o alimenti contenenti il DON provoca vomito e diarrea.
• Lo Zearalenone (ZEA) è una tossina prodotta da funghi del genere Fusarium (F. graminearum, F. culmorum e F. equiseti). È principalmente presente nel mais, ma può trovarsi anche in cereali quali orzo, grano, sorgo, miglio e riso. Questa tossina possiede spiccati effetti estrogenici e diversi studi hanno ipotizzato la sua azione tossica nello sviluppo di patologie quali il telarca.

COME RIDURRE IL RISCHIO MICOTOSSINE NEI CEREALI

Nei cereali, ci sono vari fattori che influiscono in modo positivo o negativo nella produzione di micotossine tra cui:

• La scelta della tipologia di varietà di cereale seminato, alcune varietà di cereali sono più resistenti ad attacchi di funghi.
• Nel campo: le condizioni climatiche soprattutto nel periodo prossimo al momento di raccolta.
• Nella raccolta, trasporto, stoccaggio: la temperatura, l’umidità ma anche i danni meccanici.
• Nel processo di essicazione: temperature troppo elevate  e danni meccanici.
• La presenza e i conseguenti danni causati  dagli insetti possono favorire le contaminazioni.
• Un buona pulizia del prodotto, riduce sia la presenza di insetti che potrebbero poi danneggiare il prodotto sia ridurre la presenza di tossine

Per ridurre la presenza di tossine ci sono diversi protocolli di buone pratiche da adottare che partono dalla scelta della varietà da seminare, dalle modalità di coltivazione e raccolta e accorgimenti in tutta la fase di raccolta , stoccaggio e pulizia del prodotto.

La problematica delle micotossine è relativamente recente queste le tappe fondamentali

1962 Episodio di morte di tacchini su allevamenti vicini a Londra

2009  Con il parere conclusivo l’EFSA corona una serie di 30 valutazioni dei rischi da sostanze indesiderabili nell’alimentazione animale.

2017-2018 L’EFSA valuta i rischi da deossinivalenolo, diacetossiscirpenolo e moniliformin presenti in alimenti e mangimi rispetto alla salute umana e animale. Tutti e tre le sostanze si trovano prevalentemente nei cereali in chicco.

2018 – L’EFSA pubblica l’ultimo di una serie di quattro pareri in cui si valuta se sia opportuno fissare un valore di riferimento di gruppo rapportato alla salute umana per le micotossine e le loro forme modificate.

2020 – L’EFSA ha pubblicato un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica legati alla presenza negli alimenti di ocratossina A, una micotossina prodotta naturalmente da alcune muffe, che si può trovare in una serie di alimenti tra cui cereali, carni conservate, frutta fresca e secca, e formaggi.

Perché non avere troppa timore delle Micotossine?

Come consumatori non dovremmo temere troppo le micotossine nei cereali, perché in Italia i controlli esistono e sono molto rigorosi, partendo dalle buone pratiche di coltivazione ed in seguito tutta la filiera è molto attenta. I  controlli dei prodotti non sono solo quelli eseguiti dalle autorità preposte, ma sono molto più frequenti i controlli eseguiti proprio sia da chi riceve e da chi lo conferisce, qualche dubbio si potrebbe avere su cereali che arrivano dall’estero dove in alcune nazioni i controlli sono meno scrupolosi e i viaggi sono lunghi ma comunque anche in questo caso chi acquista esegue puntualmente le analisi del prodotto al ricevimento.