24 Mar La farina Manitoba
Tutto quello che nessuno vi dice sulla farina Manitoba, chiamata anche “farina d’America” o “farina Magica”.
Si tratta di una farina che viene molto nominata e ritenuta adatta per dolci, pane, pizze, insomma per un sacco di prodotti da forno.
Costa un po’ più di quella normale, ma a leggere le etichette sembra quasi una “super-farina” una farina “magica”.
Ma è proprio tutto vero?
In effetti la farina Manitoba ha delle proprietà tecnologiche interessanti, che non c’entrano con proprietà salutistiche che non si differenziano da altri tipi di farine di grano tenero.
Per proprietà Tecnologiche si intendono proprio la capacità della farina di subire alcune lavorazioni anche intense su impastatrici professionali e dare degli ottimi risultati in lievitazione in particolar modo reggere lunghe lievitazioni e notevoli aumenti di volume dell’impasto su impasti per esempio molto pesanti perché contengono grassi pensiamo ai pandori o panettoni.
Manitoba, Canada
La farina Manitoba: cos’è e da dove arriva.
Il nome di farina Manitoba ha origine dalle fredde lande canadesi, in Nord America, dall’omonima regione del Manitoba. Si tratta di una farina di grano tenero, in quanto la sua specie di partenza è proprio il Triticum aestivum, quindi il comunissimo grano tenero.
Manitoba è una regione del Canada particolarmente fredda se ci portiamo una spiga di grano “nostrano” questa non riuscirebbe a resistere.
Il grano che cresce qui si è adattato al clima è quindi un grano più di ogni altra cosa resistente.
A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che alla pianta serve come meccanismo di difesa, principalmente nel periodo in cui il seme, seminato a terra deve far uscire le prime foglie e le prime radici per formare una nuova pianta.
Tra le specie di grano tenero Canadese che classifica le tipologie di grano dal colore e dal momento di semina, spicca la tipologia del Hard Red Spring simile al Hard Red Winter, ma con la caratteristica che viene seminato in primavera e raccolto in tarda estate/primo autunno. Questo è il frumento, nelle sue varie selezioni, con il più alto contenuto di proteine, che superano il 16%, e in particolare delle proteine del glutine. Il suo nome deriva, oltre che dal periodo di semina, dalle caratteristiche delle sue cariossidi (chicchi) di colore scuro rossastro e dure come consistenza.
Attenzione che il termine Hard non vi inganni perché si parla proprio di grano tenero non di grano duro.
Anche il Canadese Soft Red Winter ha un elevato contenuto di proteine.
Ma è proprio vero che la farina Manitoba è un prodotto Canadese?
No! questo tipologia di grano può essere coltivata anche in altri stati, per esempio in regioni vicine degli stati Uniti Nord Dakota, Minnesota e Montana, che ne sono i principali produttori, ma anche in Russia ci sono regioni adatte o la provenienza può essere Europea o nazionale ovvero in Italia.
La parola Manitoba non è un marchio registrato e non indica la provenienza di coltivazione, non indica nemmeno la varietà di grano utilizzato se vogliamo dirla proprio tutta non indica proprio nulla, ovvero chiariamo commercialmente o convenzionalmente si indica con il nome farina Manitoba qualsiasi “farina forte” con 15-16% proteine ed W magari uguale o superiore a 350W, ma in realtà non esiste una legge o normativa scritta.
Quindi potreste trovarvi con una farina denominata Manitoba anche con 250W oppure anche con un valore minore.
La legge non prevede un utilizzo specifico del termine Manitoba.
Quindi per assurdo si potrebbe definire farina Manitoba qualsiasi tipo di farina di grano tenero e non si violerebbe nessuna legge.
Tra l’altro una piccola curiosità è che il nome “farina Manitoba” si è imposto ed affermato soprattutto in Italia, in altri paesi europei questa denominazione è praticamente assente.
Perché si dice che la farina Manitoba è diversa dalle altre?
La farina Manitoba si differenzia dalle altre farine, perché è una farina ricca di proteine e di conseguenza con più glutine .
Le farine Manitoba di oggi non derivano necessariamente da questa regione del Canada, e con il termine di “farina Manitoba” oggi, convenzionalmente si indicano tutte le farine “forti”.
La farina Manitoba una farina di forza.
Di forza della farina ne avevamo parlato anche Qui
Il lievito, infatti, è un fungo che si nutre delle sostanze nutritive dell’impasto e produce l’anidride carbonica, che forma le bolle che solleva l’impasto le classiche bolle che vediamo nel pane.
La farina Manitoba è da acquistare solamente se abbiamo intenzione di fare qualcosa che richieda una lunga lievitazione.
Se desideriamo fare una torta ed utilizziamo il lievito istantaneo, non abbiamo bisogno della farina Manitoba perché il tempo di lievitazione è davvero troppo veloce.
Se abbiamo invece intenzione di far lievitare per ore un impasto della pizza, del pane fatto in casa (magari se ci siamo fatti il lievito madre) o se vogliamo cimentarci nel fare il pandoro per Natale, ecco che la farina Manitoba può essere un valido aiuto ma se impastiamo a mano potremmo avere dei problemi, perché l’impasto sarà troppo rigido, sarebbe quindi meglio non utilizzarla in purezza.
Le proprietà nutrizionali
Parlando un attimo di proprietà nutrizionali della farina Manitoba, scopriremo che al di là della caratteristica “forza” di cui abbiamo appena parlato non ci sono significative differenze dalle altre farine di grano tenero.
Alternative Nazionali al grano Canadese.
Ben chiarito che il termine Farina Manitoba non necessariamente indica una provenienza Canadese o del Nord America, riteniamo utile nominare vecchie varietà italiane che danno farine di forza: Antichi Sagittario e Taylor, al diffusissimo Bologna, ai più recenti Bisanzio, Rebelde e Giorgione.
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