18 Mar I grani antichi contengono meno glutine di quelli moderni?
Per la nostra rubrica bufale e contro bufale riportiamo integralmente un articolo che appare sul sito del ISS su categoria “Falsi Miti e Bufale”,
la frase incriminata è “I grani antichi contengono meno glutine di quelli moderni”.
Non ci sono prove scientifiche sufficienti per ritenere che le varietà di grano coltivate circa un secolo fa, recentemente reintrodotte in commercio, abbiano proprietà nutrizionali che le rendono preferibili ai grani moderni e che siano adatte ai soggetti celiaci.
Negli ultimi anni sono state reintrodotte sul mercato alcune varietà di grani cosiddetti “antichi”, presentati come più autentici, meno raffinati, più digeribili e meno ricchi di glutine rispetto al grano attualmente coltivato su larga scala.
Si tratta di un insieme di varietà del grano, tra cui Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca e Perciasacchi, caratterizzate visivamente dall’avere un fusto più alto rispetto ai grani moderni. Ampiamente coltivate nei primi decenni del secolo scorso, sono successivamente quasi del tutto scomparse in quanto, producendo rese troppo basse, sono risultate poco adatte alle coltivazioni intensive.
La scelta commerciale comprensibile di rinnovare, guardando al passato, il campo della cerealicultura oggi in crisi, ha lasciato spazio alla diffusione di alcuni falsi miti, talvolta utilizzati per giustificare costi di vendita piuttosto alti di questi prodotti.
Non è vero, per esempio, che i grani antichi siano più autentici, in quanto non sottoposti a selezione genetica. Pur non essendo modificati geneticamente in laboratorio, anche i grani antichi, così come quelli moderni, sono stati spesso selezionati mediante incroci ed ibridazioni, spesso a partire da varietà presenti in altri paesi del mediterraneo. È il caso della varietà Jeanh Rhetifah di origine tunisina da cui ebbe origine la famosa varietà Senatore Cappelli, oppure degli incroci del grano “Rieti” con una specie olandese ed una giapponese, per ottenere il più resistente “Ardito”.
Per quanto riguarda la quantità di glutine, non è vero che i grani antichi ne contengano meno di quello moderno, e siano quindi più adatti ai soggetti celiaci. Diversi articoli scientifici hanno studiato la composizione ed il potenziale allergenico del glutine dei grani antichi rispetto a quelli più recenti, ma i risultati ottenuti sono stati contraddittori. Allo stesso modo, sebbene un limitato numero di ricerche condotte in modelli sperimentali o sull’uomo abbiano rivelato un potenziale effetto benefico dei grani antichi su alcuni parametri cardio-metabolici ed infiammatori, la letteratura non è ancora unanime nel riconoscere queste proprietà. Non è quindi possibile concludere che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche.
Infine, viene spesso riportato che i grani antichi, rispetto alle varietà moderne, siano più salubri in quanto non necessitano di diserbanti e concimi oppure sono meno raffinati perché le loro farine vengono macinate a pietra. Le modalità di coltivazione e il tipo di macinazione poco hanno a che fare con le varietà di grano, ma dipendono da scelte aziendali dei produttori. L’offerta dei grani antichi viene spesso proposta da piccoli produttori particolarmente attenti a garantire condizioni ottimali di coltivazione e manipolazione delle materie prime.
Alla luce dei dati attualmente disponibili, non esiste la certezza che i grani antichi debbano essere preferiti a quelli moderni per tutelare la nostra salute. Essi sicuramente rappresentano una importante risorsa per conservare la biodiversità agroalimentare e recuperare le tradizioni culturali del nostro paese.
COMMENTO DI MACINAZIONE NATURALE:
Spesso notiamo che anche articoli istituzionali che dovrebbero fare chiarezza e smascherare false credenze in realtà risultano troppo semplicistici e rischiano di fare dichiarazioni non completamente corrette, oppure un qualche modo dichiarazioni che tendono a sviare il lettore distratto e in qualche modo confonderlo. Se è da smascherare una FAKE deve essere fatto con metodo rigoroso, è necessario un distinguo molto chiaro tra una affermazione FALSA, oppure una affermazione NON COMPLETAMENTE DIMOSTRATA o non ancora recepita dalle istituzioni.
Una affermazione può essere VERA anche se quella verità non è ancora completamente dimostrata o non ancora recepita dalle istituzioni.
Anche perché bollare una affermazione come FAKE con troppa leggerezza è qualcosa di anti-scientifico.
Allora facciamo noi le pulci all’articolo:
Anche i grani antichi contengono glutine e non sono adatti ai celiaci. VERO
Non entriamo nella discussione se contengono più o meno glutine oppure se questo glutine è leggermente diverso rispetto ai grani moderni, vero è che ogni tipologia di grano ha quantità diverse di glutine e qualità diverse di glutine, ma ai celiaci anche pochissimo glutine è dannoso, quindi chi è celiaco deve evitare il frumento o altri cereali che contengono anche piccole quantità di glutine.
D’altra parte non ci risultano che siano state fatte dichiarazioni in questo senso, da distinguere chi è celiaco da chi ha una intolleranza al glutine o chi ha una predisposizione per diventare celiaco. Ovvero avevamo affrontato questo argomento con l’articolo: Celiaci si nasce o si diventa?
Anche i grani antichi derivano da selezione o incroci? VERO
Ma non derivano da variazioni ottenute con radiazioni o con modifiche OGM, il distinguo tra varietà “Antiche” e “Moderne” è proprio questo!
Varietà antiche sono più rustiche ed adatte a coltivazioni Biologiche? VERO
Sì le varietà antiche sono più adatte ad una agricoltura Biologica e in genere la variazione di costo tra una varietà di grano “Antica” e “Varietà Moderna” e giustificata da questi fattori: sono spesso coltivati con metodo di agricoltura Biologica e si ottiene meno quantità per ettaro.
Varietà antiche sono più Salubri, e possono essere consumate anche integrali? VERO
Se coltivate in modo Biologico non saranno contaminate da pesticidi o diserbanti quindi anche il loro consumo sotto forma di farina integrale è più sicuro rispetto a cereali prodotti in modo convenzionale. Spesso i pesticidi vengono utilizzati anche nei silos e nei depositi per proteggere le derrate da insetti, nel biologico questo è permesso solo con alcune sostanza conformi al metodo Biologico.
Varietà antiche sono più Salubri, e risultano meno irritanti? VERO
Anche se gli studi sono pochi e quindi l’argomento è da approfondire, comunque più studi sono concordi nel evidenziare che i grani antichi risultano più tollerati e meno irritanti rispetto ai grani moderni. Le conclusioni di autorevoli studi ipotizzano che l’alimentazione con questi grani antichi possono evitare in soggetti non celiaci ma con predisposizione a diventare Celiaci a non creare sufficienti irritazioni per passare da una predisposizione alla malattia Celiachia vera e propria.
Varietà antiche sono una preziosa risorsa per la Biodiversità per l’ambiente, per la sostenibilità e per aspetti culturali e tradizionali legati anche a aspetti turistici/gastronomici? VERO
All’estero apprezzano molto la cultura eno-gastronomica italiana e la varietà delle sue proposte regionali, quindi è sicuramente una risorsa da sfruttare per fare apprezzare e crescere il nostro paese.
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