30 Dic AMIDO RESISTENTE
AMIDO RESISTENTE E LE SUE CLASSIFICAZIONI
Della misteriosa struttura dell’amido ne avevamo già parlato QUI di amido resistente e dei suoi vantaggi dal punto di vista salutistico ne avevamo parlato QUI.
Prendendo spunto da un ottimo articolo su Molini d’Italia di Alessandro Poliziani (Ricercatore in tecnologie alimentari presso l’Università della Tuscia) che riassumiamo sotto di seguito, aggiungiamo un altro tassello.
L’amido è un polisaccaride costituito da amilosio e amilopectina. Queste due frazioni differiscono tra loro nel grado di polimerizzazione e di ramificazione: infatti, mentre l’amilosio ha una struttura prettamente lineare, l’amilopectina presenta una conformazione molto ramificata.
L’amilosio è più difficilmente attaccabile dagli enzimi preposti alla digestione dell’amido (amilasi), mostrandosi così più “resistente” alla digestione rispetto all’amilopectina, e si comporta come inerte, raggiungendo indisturbato l’intestino dove viene metabolizzato dal microbiota intestinale. Per tale ragione il suo quantitativo, più o meno alto, all’interno di alimenti prettamente amidacei è importante quando si parla di indice glicemico. Aumentare la quota parte di amido resistente negli alimenti ad alto contenuto di amido può quindi rappresentare un obiettivo significativo per ridurre la risposta insulinica che questi prodotti determinano, così da migliorare i livelli ematici di glucosio post prandiali.
Ciò detto, non è solamente il rapporto amilosio-amilopectina a determinare la resistenza alla digestione dell’amido, in quanto intervengono altri numerosi fattori che portano a una classificazione di cinque diverse tipologie di amido resistente (resistant starch, RS) indicate come RS1, RS2, RS3, RS4, RS5, più un amido lentamente digeribile SDS.
Amido resistente fisicamente incluso (RS1)
La caratteristica dell’amido di essere resistente alla digestione può derivare dal suo confinamento all’interno della cellula del vegetale intatta. I grani o i semi parzialmente o interamente macinati che hanno mantenuto intatte le loro pareti cellulari, sono classici esempi di amido confinato all’interno delle pareti cellulari. Il processo di macinazione dovrebbe quindi essere condotto con cautela al fine di evitare la perdita di RS1, dal momento che in questa fase le pareti cellulari potrebbero essere danneggiate.
Amido granulare nativo (RS2)
Questa tipologia di amido deve la propria resistenza alla sua natura. E’ presente in alcuni cibi che vengono mangiati crudi come, ad esempio, nelle banane acerbe o poco mature, oppure in quei cibi cotti in cui questa frazione di amido non gelatinizza durante la cottura. La gelatinizzazione rende l’amido più digeribile e, quindi, facilmente attaccabile dalle amilasi.
Amido retrogradato (RS3) e amido lentamente digeribile (SDS)
Dopo la gelatinizzazione avvenuta nella fase di cottura, le molecole di amido disperse iniziano a riassociarsi durante il raffreddamento, formando delle strutture ben salde. La resistenza dell’amilosio retrogradato all’azione delle α-amilasi è stata dimostrata in vitro e in vivo. Il quantitativo di RS3 prodotto dalla retrogradazione dell’amilosio è inoltre dipendente dal tasso di amilosio presente e dalla lunghezza delle sue catene. Su un altro fronte, invece, la struttura ramificata dell’amilopectina è meno sensibile ai processi di retrogradazione e necessita di un tempo più lungo per la formazione di strutture di amido retrogradato. L’amilopectina retrogradata è correlata alla formazione di amido lentamente digeribile (SDS) e, quindi, a una riduzione della porzione di amido digeribile. L’amido lentamente digeribile passa parzialmente nell’intestino come amido resistente, dove è soggetto ai processi fermentativi a carico del microbiota intestinale. In questo modo, sebbene la tipologia RS3 sia generalmente attribuita alla formazione di strutture cristalline resistenti derivate dall’amilosio, alcuni studi hanno dimostrato che anche l’amilopectina retrogradata dovrebbe essere considerata come un’altra forma di RS3.
Amido resistente trasformato chimicamente (RS4)
La resistenza dell’amido può essere creata dall’inclusione di strutture chimiche all’interno della catena di amido. La resistenza alla digestione dell’amido trasformato chimicamente RS4 è legata alla tipologia e alla collocazione della modifica eseguita che, in genere, consiste nella destrinizzazione, eterificazione, esterificazione, ossidazione, e/o reticolazione.
Amido resistente in complessi lipidici (RS5)
L’amilosio può formare dei complessi di inclusione con i lipidi che hanno dimostrato più resistenza alla digestione. I complessi amilosio-lipide esistono naturalmente in alcune fonti di amido (principalmente quelle ad alto tasso di amilosio), ma si possono formare anche dopo trattamenti termici in acqua come la cottura, in presenza di lipidi esogeni o endogeni. La stabilità e la resistenza alla digestione è anche dipendente dalla tipologia di complesso lipidico. I complessi amido-lipide possono anche formarsi durante la cottura purché siano presenti dei lipidi nel prodotto in questione. A questo proposito, molti pani senza glutine, prevalentemente prodotti con amido di mais e farina di riso, nella loro formulazione prevedono anche dei grassi allo scopo di migliorarne le caratteristiche organolettiche. Bisogna inoltre considerare che i lipidi presenti nelle farine oscillano in genere dal 2% al 3%, mentre lipidi esogeni vengono spesso aggiunti nelle preparazioni. Pertanto, si può ipotizzare che un certo quantitativo di amido resistente anche di tipo RS5 sia presente nei prodotti di panificazione.
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