Ammollo, fermentazione, germinazione, malto e germoglio

31 Ago Ammollo, fermentazione, germinazione, malto e germoglio

Premesso che i cereali nell’alimentazione non si utilizzano tali e quali, ovvero non si mangiano crudi, qui di seguito una lista di processi di preparazione dei cereali  per facilitare il loro consumo.

In genere c’è un po’ di confusione tra questi termini, cerchiamo di fare un po’ di chiarezza.

AMMOLLO

Nel consumare i cereali interi in zuppe spesso si ricorre all’ AMMOLLO, ovvero l’immersione dei semi in acqua per alcune ore anche una intera notte,

questo garantisce poi  tempi di cottura più brevi  avviene anche una prima parziale disattivazione enzimatica dell’acido fitico.

L’acqua di ammollo generalmente viene eliminata e per la cottura si preferisce quindi scolare i semini ed eventualmente aggiungere acqua fresca.

L’ammollo si può utilizzare anche per i legumi.

FERMENTAZIONE

La fermentazione è un processo più lungo dell’ammollo, la prima acqua dell’ammollo viene eliminata e si rimmerge il cereale in altra acqua fresca il cereale rimane immerso per alcuni giorni (3-4) ad una temperatura di almeno 23 gradi,  obbiettivo è ottenere un sapore acido grazie alla fermentazione si ottiene un prodotto più digeribile e più ricco di vitamine, si possono fermentare sia semi interi che semi spezzati o la crusca, l’acqua di fermentazione è ricca di sostanze nutritive e solitamente viene utilizzata per minestre o come bevanda nutritiva e rigenerante, i semi fermentati sono comunque destinato alla cottura per realizzare delle zuppe.

GERMINAZIONE

Per la germinazione dopo l’immersione si toglie il cereale dall’acqua e si  posiziona in un ambiente umido ma areato,  nella germinazione si nota spuntare le radichette del cereale, questa si può considerare una fase intermedia che normalmente porta ad ottenere due risultati distinti: malto o germoglio.

MALTO

Il malto è il nome del cereale dopo la formazione delle radichette (dovrebbero raggiungere una volta e mezza la lunghezza del seme) un adeguato tempo nel quale ha trasformato completamente l’amido in zuccheri (maltosio), quindi viene essiccato per bloccare il processo di germinazione prima che esca il germoglio verde, il malto è tipicamente utilizzato nella produzione di birra o whisky, quando si sente parlare di malto si pensa principalmente al malto d’orzo, ma in realtà tutti i cereali possono essere maltati.

Nella produzione di alcolici il maltosio viene trasformato dai lieviti in alcol e anidride carbonica.

SCIROPPO DI MALTO

Il malto è un prodotto ricco di zuccheri (maltosio) e può essere utilizzato anche come dolcificante, tipicamente sotto forma di sciroppo, il sciroppo di malto si ottiene lasciando macerare i semi maltati in acqua e poi filtrato e addensato fino a raggiungere una certa consistenza simile a quella del miele.

Il malto può anche essere tostato e ridotto in farina questo prodotto ha molteplici utilizzi per esempio in pasticceria.

GERMOGLIO

Per il germoglio è necessario attendere dopo le radichette  l’uscita del germoglio verde e magari anche una o due foglioline, i germogli si possono mangiare senza cottura in insalata.

Al contrario del malto nel germoglio gli zuccheri sono stati tutti consumati dal germoglio, in compenso è ricco di altri nutrienti e vitamine.