28 Ago Cereali Integrali e farine integrali
Definizione di cereali integrali e prodotti integrali.
A livello europeo non esiste una definizione legalmente approvata di cereali integrali e prodotti integrali [1].
La legislazione agricola dell’Unione Europea definisce il cereale intero “il chicco a cui è stata asportata solo la parte della punta, indipendentemente dalle caratteristiche prodotte in ogni fase della molitura” [2].
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) in un parere sull’indicazione sulla salute, relativo ai cereali integrali, fornisce la definizione dell’American Association of Cereal Chemists (AACC), che afferma che “i cereali integrali sono costituiti da cereali intatti, macinati, screpolati o in fiocchi cariosside, le cui principali componenti anatomiche (endosperma, germe, crusca) sono presenti nelle stesse proporzioni relative in cui esistono nella cariosside intatta” [3].
La definizione di HEALTHGRAIN è che “il chicco intero deve essere costituito dal chicco intatto, macinato, incrinato o in scaglie dopo la rimozione delle parti non commestibili come la buccia. I principali componenti anatomici, l’endosperma amidaceo, il germe e la crusca, sono presenti nelle stesse proporzioni relative in cui esistono nel nocciolo intatto. Sono ammesse piccole perdite di componenti inferiori al 2% del chicco, 10% della crusca che avvengono attraverso metodi di lavorazione coerenti con sicurezza e qualità”[4].
Noi di MacinazioneNaturale riteniamo che un prodotto per essere definito integrale deve anche essere un prodotto il più possibile naturale, quindi non si possono considerare naturali dei cibi utraprocessati anche se in etichetta vengono definiti come ricchi di fibra e ricchi di vitamine.
Perché è meglio scegliere CEREALI INTEGRALI rispetto a CEREALI RAFFINATI o ARRICCHITI?
I cereali integrali contengono tutte e tre le parti del chicco (crusca, endosperma e germe) che sono ricche di fibre alimentari e micronutrienti [5]. Contengono inoltre vitamine del gruppo B, minerali (magnesio, zinco, ferro e fosforo) e altri composti bioattivi (antiossidanti) [6]. I grani raffinati sono grani che non sono interi, perché mancano una o più di queste tre parti fondamentali del chicco [5]. Nel XIX secolo l’invenzione dei mulini a rulli industrializzati ha cambiato il modo di lavorare i cereali. Il nuovo processo di macinazione rimuove la crusca e il germe e lascia intatto solo l’endosperma. Ciò conferisce alla farina una consistenza più fine e ne migliora la durata, ma la priva di importanti sostanze nutritive. L’endosperma che rimane dopo la macinazione ha purtroppo molti carboidrati e poche sostanze nutritive [7]. Il consumo di cereali raffinati ha portato rapidamente a problemi nutrizionali diffusi come malattie da carenza beriberi (malattia causata da carenza di vitamina B1) e pellagra (malattia causata da carenza di vitamina B3). Pertanto, molti governi hanno richiesto o raccomandato che le farine raffinate debbano essere “arricchite”. Queste farine sono chiamate farine arricchite. L’arricchimento aggiunge di nuovo alcuni dei nutrienti che sono stati rimossi nel processo di macinazione, ma in proporzioni diverse rispetto a quelle originariamente presenti nei cereali integrali.
La figura seguente confronta la farina di frumento integrale (Whole Wheat Fluor) con la farina di frumento raffinata (Refined Wheat Flour) e la farina di frumento arricchita (Enriched Wheat Flour). Si può chiaramente vedere la differenza di nutrienti essenziali nella farina di frumento integrale, raffinata e arricchita.
Quindi c’è solo una decisione razionale: SCEGLI CEREALI INTEGRALI!
Come trovare i veri prodotti integrali?
Tranne nel caso che si acquisti semi interi, per esempio riso o farro, dove è facile riconoscere se è integrale oppure no!
Anche se nei negozi si trova sempre più spesso prodotti che evidenziano le scritte: integrale, cereali integrali, farina integrale, ricco di fibra . Quindi oggettivamente il numero di prodotti integrali sia in crescita, non è sempre semplice districarsi tra i prodotti veramente integrali e aggiungiamo per conseguenza prodotti naturali e prodotti che non sono ne integrali ne naturali.
I consumatori spesso credono di poter identificare i prodotti integrali per come sono chiamati quindi per il loro nome commerciale, oppure per l’immagine riportata in confezione o le scritte in bella evidenza. È invece necessaria una lettura aggiuntiva dell’etichetta per identificare correttamente i prodotti che si possono qualificare contenenti cereali integrali.
Esempio pratico: ben pochi dei cereali per la prima colazione possono essere considerati cereali integrali o naturali per la maggior parte sono ricchi di zuccheri aggiunti e corrispondono a pessimi cibi ultraprocessati (aspetto triste che sono prevalentemente destinati ai nostri bambini).
Quindi è necessario:
- Leggere la lista degli ingredienti (più è breve la lista e meglio è, se sono presenti nomi strani e sigle, additivi, coloranti ecc.. non ci troviamo tra le mani un prodotto effettivamente naturale anche nei prodotti nei quali si reclamizza inserimento di vitamine può dare adito al dubbio di trovarsi di fronte ad un prodotto poco naturale);
- Verificare il contenuto di fibra alimentare.
- Verificate anche la quantità di zuccheri presenti, distinti dalla voce carboidrati (più zuccheri sono presenti meno il prodotto è naturale).
- Sempre per cereali fioccati osservate la forma , se si riconosce il cereale schiacciato è un cereale integrale, se la forma non ricorda per nulla la forma di cereali : pallina , stellina ecc.. è un cibo super processato che non ha nulla a che vedere con i cereali integrale /naturali.
Riferimenti:
1 . Sito ufficiale del servizio di scienza e conoscenza della Commissione europea.
2 . Regolamento UE n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli e che abroga i regolamenti (CEE) n. 922/72, (CEE) n. 234/79, (CE) n. ) n. 1037/2001 e (CE) n. 1234/2007.
3. AACC International (2000) American Association of Cereal Chemists, definizione di cereali integrali.
4. HEALTHGRAIN (2014), Food Nutr Res (2014), 58: 22100.
5. Sito ufficiale del Whole Grains Council
6. AACC International (2012b) American Association of Cereal Chemists, Whole Grains from a Mechanistic View..
7. Sito ufficiale di Harvard TH Chan
No Comments