14 Apr Farro monococco, dicocco, spelta

Con il termine  Farro si comprendono tre specie diverse, ci piace precisare che come etimologia il termine Farro ha dato origine anche al termine farina [lat. farīna, der. di far «farro»] (dal vocabolario TRECCANI).

Il Farro è senza nessun dubbio definibile come seme antico ed è caratterizzato da essere un seme vestito, ovvero i semi (cariosside) sono rivestiti di (glume) o (lolla) che rimane aderente anche dopo la trebbiatura, devono subire un processo di Svestimento o sbramatura per separare i semi dalla lolla, per ottenere farro decorticato,  oppure un procedimento di perlatura per ottenere farro perlato per poi essere utilizzato o intero su zuppe/risotti o macinato per ottenere farina.

Tutti e tre le specie di Farro appartengono al genere Triticum e alla famiglia delle Poacee come il grano tenero e grano duro.

Farro monococco 

Triticum monococcum, detto anche “piccolo farro” o “Enkir” è una specie diploide (2n = 14 cromosomi), è presumibilmente il primo cereale ad essere coltivato dall’uomo, tra i tre farri è sicuramente il più antico dal 7500 a.C. fino all’età del bronzo è stato uno dei principali alimenti della dieta delle popolazioni agricole.

Si differenza dagli altri due farri per una forma piccola e la presenza di un solo seme per ogni glume.

Caratteristiche del Farro Monococco

l monococco, dal punto di vista nutrizionale, si caratterizza l’alto contenuto di grassi e proteine, in compenso povero di glutine e come micronutrienti ricco di  fosforo, potassio, piridossina e betacarotene; tutti hanno un ruolo rilevante nelle funzioni cellulari e sono efficienti agenti antiossidanti.

Farro dicocco

Il Triticum dicoccum , detto anche “farro medio” è una specie tetraploide (4n= 28 cromosomi) è tra i tre  tipi quello più diffuso in Italia.
Il Farro dicocco è caratterizzato da contenere due semi per ogni glumella.

Il farro Dicoccum era già diffuso in Egitto nel 4000a.C. dall’Egitto si diffure anche in Italia  dove rimase il cereale più coltivato per tutto il periodo dell’impero Romano e medioevo, sembra che con la scoperta dell’America abbia causato il suo declino sostituito da altri cereali importati dalle Americhe , in particolare dal Mais.

Il Farro Dicoccoé una pianta molto rustica , capace di adattarsi a terreni e temperature nei quali altri cereali fanno più fatica, è meno scuscettibile ad ammalarsi ed è particolarmente adatta alla coltivazione con metodo biologico.

Caratteristiche del farro dicoccum

Il farro dicocco ha caratteristiche  simili a quelle del grano duro ma a differenza di questo, il chicco del farro dicocco presenta minori quantità di glutine e contiene maggior tenore di sali minerali. Inoltre, il farro dicocco presenta struttura e organizzazione dell’amido differenti rispetto al grano e ciò ne modifica la velocità di digestione e l’indice glicemico.

Tra i tre tipi di farro è quello più adatto alla pastificazione.

Farro spelta

Il Triticum spelta, detto anche “farro grande” o “farro tricocco” è una specie esaploide (6n= 42 cromosomi)

Il farro Spelta è quello che più si avvicina al grano tenero, dallo spelta oltre al consumo in chicchi si utilizza la farina per preparazione di quasi tutti i prodotti da forno, quindi biscotti, pane , non contiene molto glutine e contiene un glutine meno irritante rispetto ai frumenti moderni.

Caratteristiche del farro spelta

Questo cereale è molto nominato nella medicina di Ildegarda , indicato utile per: patologia gastrointestinali (sia diarrea che stipsi), intolleranze alimentari, patologie autoimmuni, depressione , diabete e molte altre patologie.

Molte sostanze presenti nel farro spelta  permettono di migliorare l’umore, in particolare due amminoacidi essenziali hanno un’importante funzione per i neurotrasmettitori e stimolano la produzione di serotonina  (ormone della felicità).

Ad oggi la scienza ufficiale non si è ancora preoccupata nell’approfondire la differenza tra il glutine del farro e quello del grano, comunque il Prof. Peter Kohler ed il suo team di ricercatori dell’istituto di ricerca tedesco per la chimica alimentare sono riusciti a dimostrare analiticamente che l’omega-5 gliadina, è presente solo nel grano tenero o duro ma non nel farro, per questo motivo il farro risulta che non provoca nessuna irritazione  anche in chi ha una particolare sensibilità al glutine.

Altri istituti di ricerca anche italiani  sostengono che una alimentazione con farro possa prevenire la Celiachia in soggetti naturalmente predisposti a diventare Celiaci.