01 Feb Pane Nostro
Un interessante libro che parla di cereali.
L’autore Luigi Cattivelli Direttore del CREA, In questo libra parla dei cereali e dalla loro importanza per nutrire la popolazione mondiale.
Oltre ad una rigorosa e precisa descrizione che parte dalla storia dei cereali e della loro addomesticazione al fine di avere cereali coltivabili e i successivi progressi per avere varietà via via sempre più produttive, si ferma anche a considerazioni personali sulla definizione di “cereali antichi”, termine che non ama molto e propone di sostituire con il termine “cereali storici”.
In particolare alcune considerazioni, se è errato dire che i cereali antichi hanno meno glutine di quelli moderni perché questo non corrisponde al vero, si può invece affermare che nelle varietà più recenti si è modificata la forza del glutine, questa variazione è stata ricercata per meglio fornire ai consumatori un prodotto con specifiche caratteristiche per migliore lievitazione (per i prodotti da forno) e per la tenuta in cottura (per la pasta).
“Il glutine debole, secondo alcuni studi, è più facilmente digeribile -nei test in vitro è risultato più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi- e meglio tollerato dalla persone affette da sensibilità al glutine.”
“Esistono .. evidenze che i frumenti diploidi (monococco) hanno meno epitopi tossici rispetto ai frumenti tetraploidi (duro) e questi meno dei frumenti esaploidi (tenero e spelta). Questa differenza è principalmente dovuta all’assenza del genoma D che porta uno dei loci codificanti per le alfa-gliadine, le quali contengono importanti epitopi tossici per i soggetti celiaci. Nel monococco, poi, anche l’assenza del genoma B contribuisce a ridurre il contenuto di epitopi tossici.”
I frumenti moderni mostrano una diminuzione del contenuto in minerali (in particolare zinco e ferro), una diminuzione del 15-20%.
” i frumenti antichi spesso contengono una quantità più elevata di componenti bioattivi con attività antiossidante -quali polifenoli (tocoferoli, tocotrienoli, fitosteroli) e carotenoidi rispetto ai frumenti moderni.”
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