28 Dic Svestire, Decorticare, Perlare
SVESTIRE , PERLARE, DECORTICARE
Diverse tipologie di lavorazione dei semi, facciamo chiarezza:
Svestire i cereali :
Il termine Svestire non è molto utilizzato ma rende bene l’idea del processo che si esegue, ovvero togliere il vestito (o glumella) ai cereali, in particolare è una operazione che si svolge tipicamente per il Risone ed il Farro.
Molti cereali per esempio il frumento perdono la glumella durante il raccolto quindi non hanno necessità di questo passaggio.
La glumella è quel vestito che avvolge completamente la cariosside ma non è aderente, sfregando i semi tra le mani si riesce a separare con una certa facilità i semi dal loro involucro protettivo.
La macchina che si utilizza è una Svestitrice è una operazione che non comporta un eccessivo consumo di energia.
Questa lavorazione è molto utile da eseguire poco dopo la trebbiatura, al fine di far si che il prodotto occupi meno spazio, molto utile anche per migliorare la conservazione dei semi, perché all’interno di questa glumella potrebbero essere già nascosti degli insetti.
Passaggio obbligato se si desidera utilizzare i semi interi per zuppe o per la successiva macinazione.
I semi svestiti rimangono comunque “integrali” per esempio comunemente si può trovare “il riso integrale” o “farro integrale” spesso se i semi sono interi senza nessuna specificazione sono integrali.
Decorticare i cereali :
Il processo di decorticazione e la sua relativa macchina decorticatrice è un termine molto utilizzato a volte anche a sproposito, spesso si intende eseguire il primo processo ovvero lo svestimento, oppure si utilizza anche quando si intende eseguire una lavorazione più aggressiva come la perlatura.
Anche il dizionario Treccani non aiuta molto
“s. f. (anche decorticatóre s. m.) [der. di decorticare]. – Macchina che serve per la separazione dei semi dalle bucce, utilizzata spec. nell’industria olearia durante la lavorazione dei semi di lino, cotone, ecc.”
ed anche :
“decorticare v. tr. [dal lat. decorticare, der. di cortex -tĭcis “corteccia”, col pref. de-] (io decòrtico, tu decòrtichi, ecc.). – [togliere la pelle a un animale morto] ≈ scorticare, scuoiare, spellare.”
in un altro dizionario “La definizione di decorticare è togliere la corteccia: d. una pianta” tipicamente riferito agli alberi da sughero.
In realtà il termine Decorticare significa letteralmente “togliere la cortica”, viene utilizzato anche in ambiente chirurgico, per cortica si intende la buccia da distinguere dal vestito perché questa buccia/pelle è aderente al seme.
Parlando di cereali la cortica corrisponde alla crusca, nella fase di decorticazione in realtà non si tolgono tutti gli strati di crusca ma solo quelli più esterni, ricordiamo che nella cariosside del grano gli strati di crusca sono sette e questi strati hanno caratteristiche diverse tra loro sia come colore, consistenza e contenuto, gli strati più esterni contengono più lignina, gli strati più interni ne contengono meno ma più vitamine e altri micro nutrienti.
I Semi decorticati hanno perso una parte di crusca e quindi si possono definire “semi-integrali”
Comunemente si trovano in commercio i semi di farro decorticato che richiedono meno tempi di cottura.
Perlare i cereali:
La Perlatura è una operazione più aggressiva della decorticazione nella quale si toglie tutti gli strati di crusca e spesso si perde anche il germe.
Perlare significa letteralmente “rendere simile ad una perla”, quindi in questo caso possiamo parlare di un prodotto decisamente “raffinato”
Tipico esempio è l’orzo perlato, ma anche il comune riso se non è specificato integrale è normalmente perlato.
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